المطبخ المصريّ

لكلّ دولة مجموعة من الأكلات الشّعبيّة المشهورة بها، ومصر إحدى الدّول العربيّة التي اشتهرت بطبق الكشري، فهو معروف بتنوّع مقاديره وطعمه الّلذيذ، وانتشر طبق الكشري في أكثر من دولة عربيّة، ويُحضّر طبق الكشري في جميع أشهر السّنة لكنّه يكثر في الشّتاء لما له من قدرة على إكساب الجسم الدّفء والطّاقة؛ فهو يحتوي على مجموعة كبيرة من القيم الغذائيّة، كما أنّ مكوّنات طبق الكشري بسيطة ومتوفّرة في كافّة المطابخ العربيّة فهي قليلة التّكلفة، وللحصول على طبق كشري مميّز يجب التّركيز على كلّ خطوة في تحضيره، وأهمّها سلق العدس.

الكشري

المكوّنات

أربعة أكواب، لتر من الماء. كوبان ونصف، أي ثلاثمائة غرام من الأرزّ المصريّ. كوبان ونصف، أي ثلاثمائة غرام من العدس الأسود المسلوق. ماء سلق العدس. أربع ملاعق كبيرة من الزّيت النّباتيّ. أربع حبّات من البصل مُقطّعة إلى شرائح. ملعقة صغيرة من الكمّون المطحون. ملح حسب الرّغبة. كوبان ونصف، أي ثلاثمائة غرام من المعكرونة المسلوقة. زيت نباتي وفير للقلي.

صلصة الكشري

ثلاث حبّات من الطّماطم المقشّرة. ثلاث ملاعق كبيرة من معجون الطّماطم. خمسة فصوص من الثّوم المهروس. أربع ملاعق كبيرة من الخلّ. قرن من الفلفل الأخضر الحارّ المهروس. ثلاث ملاعق كبيرة من زيت الزّيتون. ملح حسب الرّغبة.
كمّونيّة الكشري

أربعة فصوص من الثّوم المهروس. ملعقة كبيرة من الكمّون المطحون. ربع كوب من الماء. أربع ملاعق كبيرة من عصير الّليمون. قرن من الفلفل الأخضر مهروس.

طريقة التّحضير

يُغسل العدس جيّداً ويوضع في قدر ثمّ يُسكب عليه لتر الماء. يُوضع القدر على نار متوسّطة ويترك لمدّة عشرين دقيقةً. يُرفع القدر عن النّار ويُوضع جانباً، ويبقى العدس منقوعاً بالماء لمدّة ربع ساعة، وبعدها يُصفّى. يُغسل الأرزّ ويُنقع بماء دافئ لمدّة ثلاثين دقيقةً، وبعدها يُصفّى ويوضع في قدر. يُضاف إلى القدر كلّ من ماء سلق العدس المغليّ، والزّيت النّباتيّ، والملح، والكمّون، ويُوضع القدر على نار متوسّطة لينضج الأرزّ. تُقلى شرائح البصل في الزّيت النّباتيّ الوفير، وتُوضع على ورق تجفيف للتّخلّص من الزّيت العالق بها. تُخلط في الخلّاط الكهربائيّ كلّ من الطّماطم، ومعجون الطّماطم، وفصوص الثّوم، والخلّ، والفلفل الأخضر، وزيت الزّيتون والملح، لتحضير صلصة الكشري. تُسكب الصّلصة النّاتجة في عبوة زجاجيّة. تُخلط في خلّاط كهربائيّ كلّ من فصوص الثّوم، والكمّون، والماء، وعصير الّليمون، والفلفل الأخضر لتحضير الكمّونيّة، وبعدها تُسكب في عبوة زجاجيّة. تُضاف إلى طبق التّقديم كميّات متساوية من الأرزّ، والعدس، والمعكرونة، ثمّ تُسكب على الطّبق الكميّة المرغوبة من الصّلصة والكمّونيّة. يُزيّن الطّبق بشرائح البصل المقليّة ويُقدّم ساخناً.

كشري بالشعيرية

المكوّنات بصلتان كبيرتا الحجم مقطّعتان إلى حلقات رفيعة. زيت للقلي. نصف كوب من الشعيرية. كوب من الأرز المغسول. كوب من العدس المغسول. نصف كوب من المعكرونة المكسرة. نصف كوب من الحمّص المسلوق. ستة فصوص من الثوم المفروم. ملح. فلفل أسود. ملعقتان كبيرتان من الزيت. كوبان من عصير الطماطم. ملعقتان كبيرتان من الخل.

طريقة التحضير

يُحمّر البصل في الزيت ثم يرفع عن النار ويوضع على ورق لامتصاص الزيت الفائض. تحمّر الشعيرية في الزيت حتى يصبح لونها ذهبياً. يضاف إليها كوب ونصف من الماء وقليل من الملح، ثم يضاف الأرز ويُترك حتى ينضج ويتشرب الماء كله. يسلق العدس في الماء في قدر لمدّة أربعين دقيقة ثم يرفع القدر عن النار. يضاف العدس ويعاد إلى القدر مرّةً أخرى مع ربع كوب من الماء. لتحضير صلصة الطماطم: يوضع القليل من الزيت في قدر ثم يُضاف إليه الثوم والفلفل الأسود والملح، ويُترك حتى يحمرّ قليلاً. يُضاف عصير الطماطم إلى الثوم، ويُترك الخليط حتى يتسبّك. يُسكب الأرز في طبق تقديم كبير، ثم يُضاف فوقه العدس والمعكرونة والحمص، وتُضاف صلصة الطماطم والبصل المحمر، ويُقدّم الطبق ساخناً.

الكشري

يشتهر وطننا العربي بأطباقه الغنيّة وسهلة التحضير؛ فكلّ قطرٍ عربيّ يختصّ بتحضير طبقٍ مُعيّن يُميّزه عن غيره من باقي الأقطار؛ فمثلاً تشتهر سوريا بتحضير الكبة، والأردن بتحضير المنسف، بينما تشتهر مصر بتحضير طبق الكشري الذي ارتبط اسمه ارتباطاً وثيقاً بمصر، فهو من أشهى وألذّ الأطباق المصريّة، ويمتاز بنكهةٍ خاصّة تجعل منه طبقاً فريداً. إنّ الكشري معروفٌ لدى المصريين منذ مئات السنين، ولا زال موجوداً حتى يومنا هذا؛ فمن أراد تذوّق هذا الطبق الغني ليس هناك داعٍ لإحضاره من أيّ مطعم؛ بل من الممكن تحضيره في المنزل، فمُكوّناته بسيطة وليست مكلفة، كما أنّ طريقة إعداده ليست صعبة.

الكشري المصري

المكوّنات ثلاثمئة غرام من المعكرونة صغيرة الحجم. ثلاثمئة غرام من المعكرونة نوع سباغيتي. ثلائمة غرام من الأرز قصير الحبة، أو متوسّط الحبة، لكن يُفضّل الأرز المصري. ثلاثمئة غرام من العدس المجروش البني. بصلتان كبيرتا الحجم، مقطّعتان إلى شرائح. صلصة الكشري بالطماطم بصلة صغيرة الحجم، مفرومة فرماً ناعماً. ثمانية فصوص من الثوم. كيلوغرام من البندورة، ناضجة، مفرومة فرماً ناعماً. كميّة قليلة من الملح. كمية قليلة من الكمون. ملعقة صغيرة من التوابل المشكلة. ماء بارد. ملعقة كبيرة من الخل الأبيض. ملعقة كبيرة من السمن، أو زيت الذرة. كمية من الزيت. صلصة الكشري الحارة ملعقتان كبيرتان من الزيت. ملعقتان كبيرتان من معجون الطماطم. فصان من الثوم مهروسان. مكعّب من مرق الدجاج. ملعقة صغيرة من الشطة الحمراء المطحونة. ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون. ملعقة كبيرة من الخل الأبيض. ثلاثة أرباع الكوب من الماء.

طريقة التحضير

نسلق العدس البني في خليط من الماء والملح والكمّون، حتى تنضج الحبّات تماماً، ثمّ نتركه جانباً لحين استخدامه. نرشّ شرائح البصل بالطحين ونقلّبها جيّداً من جميع الجهات، ونحمّرها في مقلاة قلي عميقة بالقليل من الزيت حتى تُصبح مقرمشة. يصفى البصل ويرفع من الزيت، ثمّ نضعه على ورق المطبخ حتى يمتص الزيت الموجود فيه. نسلق المعكرونة الصغيرة والسباغيتي جيداً. نغسل الأرز عدّة مرّات، وننقعه في الماء الدافئ مدّة عشرين دقيقة، ثم نطهوه على البخار.

صلصة الكشري

نُحضر قدراً ونضع الزيت، والسمنة، والبصلة المقطعة فيه، ونضعه على النار الهادئة، ونستمرّ بتقليب البصلة حتى تكتسب اللون الأشقر. نفرم فصوص الثوم بشكل ناعم، ثمّ نضيفها إلى البصل في المقلاة، ومن ثمّ نقلّب إلى أن تصبح فصوص الثوم صفراء اللون. نُضيف البندورة المفرومة والخل، والتوابل المشكلة، والماء، ونُحرّك المكوّنات حتى تمتزج، ونُقدّم هذه الدقة بجانب الكشري.

صلصة الكشري الحارة

نسخّن الزيت في مقلاة، ثمّ نُضيف الثوم ومكعّب مرق الدجاج، ونقلّب جيّداً حتى يذوب مكعّب المرق، بعدها نُضيف باقي المكوّنات، لكن دون الماء، ونقلبها مع بعضها ونطهوها جيّداً حتى تتسبّك وتتطبّخ تماماً، ثمّ نُضيف كميّة الماء، ونكمل طهي الصلصة حتى تتكاثف قليلاً وتطبخ الصلصة، ثمّ نُقدّمها مع الكشري. نضع المعكرونة الصغيرة والسباغيتي في طبق التقديم، ومن ثمّ نضيف الأرز الناضج والعدس فوقها، وبعد ذلك نُضيف البصل المقلي، وفي النهاية نسكب دقة الكشري على الطبق ليُصبح بذلك جاهزاً للتقديم.

قدر الضغط

هو عبارة عن قدر بأحجام وأشكال مختلفة لا يدخل ولا يخرج الهواء عند إغلاقه، ويُستخدم لطهي الطعام، خاصة الذي يأخذ وقتاً طويلاً في القدر العادي، ويحفظ النكهة والسوائل، فلا تتبخر إطلاقاً بفعل الحرارة، ويعتمد مبدأ عمله على إغلاق كل المنافذ فلا يخرج البخار منه فيُسرّع ذلك من نضج الطعام فيه ويأخذ عادة أقل من نصف المدة التي يحتاجها الطعام للنضج في القدر العادي.

أنواع قدر الضغط

هناك العديد من الأنواع لقدر الضغط، بحسب القدرة على طهي الطعام بسرعة، فمن الأنواع ما يمكنها أن تنضج الطعام في عشر دقائق فقط، أما النوع المتطوّر منها فهو يطهو الطعام بمدة زمنية لا تتعدّى الأربع دقائق، حتى لو كان الطعام لحماً، ونحن نعرف أنّ اللحم يستغرق من ساعة إلى ساعة ونصف على أقل تقدير، فقدر الضغط يوفر الوقت ويوفر غاز الطهي كذلك فهو حل اقتصادي.

كيفيّة استخدام قدر الضغط

قدر الضغط كما سبق الذكر يطهو الطعام بحبس الحرارة والبخار بداخل القدر، وهنا سنتحدث عن طريقة الطّهي باستخدام قدر الضغط، وسنركز على كيفية استعماله. عليك أن تتأكّدي من أنّ قدر الضغط خالٍ من العيوب، ويجب أن يكون غطاؤه محكم الإغلاق، لأن أي مشكلة في هذا المجال قد تؤدي إلى كارثة، كأن ينفجر القدر مثلاً. عند استعماله، عليك أن تتأكدي من أنك وضعت كميّة كافية من الماء على الطعام، لأنّك لن تستطيعي أن تفتحيها فيما بعد، إلا عندما تأخذ المدة الكافية. تأكدي من أنّك وضعت القدر على درجة حرارة مناسبة، أي لا مرتفعة جداً، ولا منخفضة جداً، وتأكدي من ذلك أثناء وضعها. هناك صافرة في قدر الضغط على الغطاء، هذه الصافرة تعرّفك أنّ الطعام الذي تم وضعه في قدر الضغط قد شارف على النضج، فخففي الحرارة قدر المستطاع، واتركيه لدقائق أخرى، وبعدها أطفئي عليه النار. عندما ينضج الطعام الموجود في قدر الضغط، عليك ألا تفتحيه مباشرة بعد أن ترفعيه من النار، بل يجب أن يُترك لربع ساعة على أعلى تقدير، حتى يخرج البخار منها بالتدريج، وحاولي ألا تتسرعي في فتحه، فالبخار المنبعث منه من الممكن أن يضرك، أو حتى يسبب لك بعض الحروق، وإن كنت على عجلة من أمرك فيمكنك أن تضعي القدر تحت الماء، وافتحي عليه الصنبور قليلاً، حتى يخرج كل البخار، وبعدها يمكنك فتحه، بكل سهولة ويسر.

مدة الطهي بقدر الضغط

اللحم يحتاج إلى ثلاثين دقيقة إذا كان كبير الحجم. اللحم يحتاج من ربع إلى ثلث ساعة إذا كان خالياً من العظم. الدجاج يحتاج إلى ربع ساعة. الأرز يحتاج إلى عشر دقائق، وتكون كمية الماء مساوية تماماً لكمية الأرز. المعكرونة تحتاج إلى ست دقائق. الطبيخ والإيدام يحتاج إلى: خمس عشرة دقيقة للدجاج. ثلاثون دقيقة إذا كان لحم خروف. المحاشي تحتاج إلى خمس عشرة دقيقة. طاجن الدجاج بالخضروات يحتاج إلى خمس عشرة دقيقة.

لحم الخروف

يعد لحم الخروف الطبق الرئيسي في العيد من البلدان العربية، وهو المكوّن الرئيسي للحوم الحمراء، وله نكهة خاصّة تُميّزه عن غيره من الأطعمة، ويحتوي على كثير من العناصر الغذائية المفيدة للجسم كالفيتامينات والبروتينات والمعادن. كل مائة جرام من لحم الخروف تمدّ الجسم بحوالي 123 سعرةً حراريّةً.

فخذ الخروف المتبل

المكونات فخذا خاروف منزوع العظم. ملعقة كبيرة من البهارات المشكلة. ملعقة كبيرة من الأوريجانو. ملعقة كبيرة من الريحان الناشف. ملعقتان صغيرتان من الملح. ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الاسود. ملعقة صغيرة من البابريكا. ملعقة صغيرة من الكركم. ملعقة صغيرة من الهيل. رأسان من الثوم مهروسان. حبتان كبيرتان من الجزر المفروم. ملعقتان كبيرتان من الزنجبيل المفروم. قرنان من الفلفل الأخضر الحار المفروم. كوب من البقدونس المفروم. ثلاث ملعقة كبيرة من زيت.

طريقة التحضير

نختار تشكيلةً من البهارات حسب الرغبة، نضع في طبق الكركم، وملعقة كبيرة من الأوريجانو، وملعقة من الريحان، وملعقة من الهيل، وملعقة صغيرة من البابريكا، وملعقتسن من الملح حسب الرغبة، ويمكن استبدال بهار ببهار آخر في حالة عدم توافره. نضيف الثوم المهروس والبقدونس إلى الخليط. نضيف الفلفل الأخضر والجزر المقطّع إلى مكعبات صغيرة والزنجبيل، في حال عدم توفر الزنجبيل يُمكن استخدام زنجبيل بودرة لكن يفضل أن يكون طازجاً. نخلط المكونات مع بعضها. نضع مقداراً من الزيت في صينية على النار. نفرد قطعةً من ورق الزبدة ونفرد عليها فخذ الخروف بالعرض، نشرّحها من الداخل تشريحات خفيفة. نضع الحشوة داخل فخذ الخروف، باستخدام الخيط نربط لحم الخروف جيداً. نحمل الفخذ ونضعه مباشرةً في الزيت الساخن وننتظر حوالي دقيقة حتى تتحمّر ثم نقلبها على الجهة الأخرى. ننقل فخذ الخروف من الزيت إلى ورق الألمنيوم، ونغلّفها جيداً. ندخلها إلى الفرن على درجة حرارة 180م، ونتركها لمدة ساعتين. عندما تنضج لا يتم فتحها مباشرة؛ حيث يجب الانتظار لمدة ربع ساعة.

فخد الخروف المحشي

المكونات فخذ واحد كبير من الخاروف. تتبيلة الخاروف ملعقة كبيرة من الملح. نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود. ملعقة كبيرة من الكمون. ملعقة كبيرة من الكزبرة ناعمة. ملعقة كبيرة من البهارات المشكلة. ملعقة صغيرة من الكركم. ملعقة صغيرة من القرفة. الحشوة كوبان من المشروم المفروم. بصلة مفرومة. قرنان من الفلفل الأخضر الحار. ستة فصوص من الثوم. كوب من البقدونس مفروم. ربع كوب من البقسماط. التتبيلة الخارجية ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون. ربع كوب من دبس الرمان.

طريقة التحضير

نضع الملح، والفلفل، والكمون، والكزبرة المطحونة، والبهارات، والكركم، والقرفة في طبق عميق، ونقلّب لتختلط المكونات مع بعضها البعض. نأخذ نصف كمية البهارات المخلوطة، ونوزّعها على الفخذ مع الدعك قليلاً على اللحم ليتشرّب التتبيلة بسرعة. نضع المشروم، والبصل، وقرن الفلفل، والثوم، والبقدونس بعد فرمهم في طبق عميق، ونضيف البقسماط، ونقلب، ثم نضيف بقية البهارات. نوزّع الحشوة مكان العظم المنزوع، نلف اللحم على الحشوة، ونلف خيط سميك حول الفخذ ونربطها جيداً. نضع الفخذ على قطعة كبيرة من الورق الألمنيوم، ونضع فوقها زيت الزيتون ودبس الرمان، ونغلف الخروف جيداً بالألمنيوم ثم نضعه في صينية فرن واسعة. ندخل الفخذ إلى الفرن على درجة حرارة 180مْ لمدّة ساعتين. ننزع الورق عن سطح الفخذ بواسطة مغرفة عميقة، ونأخذ بعضاً من المرق المتكوّن حول الفخذ ونسكبه، ونعيد الفخذ إلى الفرن لعدة دقائق

نصائح عند طهي لحم الخروف

يفضل طهي لحم الخروف في درجة حرارة متوسطة أو منخفضة حتى لا يفقد قيمته الغذائية. الطريقة الأفضل لطهي لحم الخروف هي الشوي أو على الطريقة الآسيوية، وتعتمد هذه الطريقة على تقطيع اللحم قطعاً صغيرة وتطبخ مع الخضروات والأرز. تتبيل لحم الخروف بالليمون والخل عند الشواء يُساعده على نضجه جيداً. ينصح بتناول البقدونس مع لحم الخروف لأنه يمنع امتصاص الدهون الضارة الموجودة فيه، ويمكن تناول الزبادي بالثوم للمساعدة على الهضم. ينصح بوضع طبق من الخضروات إلى جانب اللحم لمنع امتصاص الكولسترول. ينصح بتناول لحم الخروف بجانب طبق من النشويات كالأرز أو المعكرونة أو البطاطس. يجب إزالة الدهون جيداً من قطع اللحم. أفضل أجزاء الخروف هي : الرقبة، والظهر، والفخذ؛ لاحتوائها على كمية أقل من الدهون. إذا أردت مضاعفة كمية اللحم لا تجب مضاعفة كمية التتبلية، بل المضاعفة من كميّة الحشوة.

فول الصويا

عادة ما نحاول أن نجرب مكونات جديدة عند تحضير الطعام مثلا عن طريق إضافة النكهات التي تغيّر طعم الوصفات التقليدية التي اعتدنا عليها. والصويا من أكثر المنكهات التي تضاف للأطعمة الآسيوية خاصّة، وسنتعرف أكثر عليها من خلال مقالنا هذا. تعتبر الصويا من النباتات التي تنتمي لفصيلة البازيلاء ويعد من البقوليات، وهي تنمو بكثرة في دول جنوب شرق آسيا، كم تع من المكونات الاكثر اسنخداما في إعداد الأكل الآسيوي منذ قديم الزمان. ويحتوي نبات الصويا على كميّة كبيرة من البروتينات المفيدة للجسم، كما يتمّ إنتاج الكثير من المنتجات باستخدامه مثل صوص الصويا، وحليب الصويا، والتوفو "جبن الصويا"، ودقيق الصويا، وحبوب الصويا، والميسو وهو عبارة عن معجون مصنوع من حبوب الصويا. يمكننا الحصول على الصويا من خلال أقراص أو كبسولات على شكل مكمّلات غذائيّة لمن لا يحبّ تناوله، كما يمكننا طهي فول الصويا نفسه وإضافته لطعامنا ووصفاتنا من خلال منتجات الصويا كالتوفو أو حليب الصويا وغيرها. كما أنّها قد تستخدم أحياناً كمواد مضافة لبعض المعلبّات المصنّعة أو المنتجات الأخرى لإضافة النكهة، كالمعجنّات، والأجبان، والمعكرونة.

مميزات فول الصويا

يتميّز فول الصويا بميزات عدّة، ومن هذه الميزات إحتواءه على الأحماض الأمينيّة تلك الموجودة في اللحوم الحيوانيّة، وهو أيضاً غنيّ بالألياف، وخالٍ من الكوليسترول والدهون المشبعة، كما أنّه لا يحتوي على "سكر اللاكتوز " أو "سكر الحليب" والذي لا يتحسّس منه الكثير، كما أنّه يحتوي على نسبة عالية من مضادات الأكسدة، بالإضافة إلى كمية كبيرة من "الآيزوفلافون".

فوائد فول الصويا

أمّا فيما يتعلّق بأهميّة فول الصويا فهو يحمي الجسم من هشاشة العظام، حيث أنّ الدراسات أثبتت أن النساء اللواتي يحصلن على كفايتهن منه يكنّ أقلّ تعرّضاً للكسور. كما أنّ دراسات أخرى أثبتت أنّ للصويا تأثير على النساء خاصّة في زيادة قوّة الذاكرة وزيادة القدرة على التفكير المنطقيّ والتخطيط. بالإضافة إلى ذلك فإنّها تساهم في حماية الجسم أيضاً من أمراض القلب، وتساعد كذلك في حماية ووقاية الجسم من الإصابة بسرطان الثدي وسرطان البروستات. وهي تساعد كذلك في تخفيض نسبة الكوليسترول من الدّم، وإيضاً في خفض ضغط الدم. والصويا ومنتجاتها تساعد أيضاً في خفض الوزن، وذلك لإحتوائها على نسبة قليلة من الدهون والسعرات الحراريّة، وبنفس الوقت تساعد على زيادة الشعور بالشبع. وعلى الرغم من فوائدها العديدة، إلّا أنّ هناك بعض المحاذير من كثرة إستخدامها وتناولها، حيث أنّ هناك تحذير للأمهات المرضعات من الإكثار من شرب أطفالهّن لحليب الصويا، بالإصابة للأشخاص المصابين بقصور في عمل الغدّة الدرقيّة، وكذلك النساء المصابات بسرطان الثدي، وذلك لإحتواء فول الصويا على كمية كبيرة من "فايتوإستروجين".

المكوّنات

باكيت من النودلز. حبّة من الكوسا. حبّة من الجزر. بروكلي. ثلاثة فصوص من الثوم المفروم. ملح. فلفل أسود. ملعقة صغيرة من العسل الأسود. ملعقة كبيرة من صلصة الطماطم. ملعقة كبيرة من زيت الزيتون. ملعقتان كبيرتان من صلصة الصويا.

طريقة التحضير

نضع مقدار كوبين من الماء في طنجرة على نارٍ متوسّطة، ونتركها حتّى تغلي. نُضيف رشّة من الملح وزيت الزيتون للماء ، ثمّ نضيف النودلز ونتركها على النار لمدّة 3-5 دقائق. نقطّع كلاً من: الجزر، والكوسا، والبروكلي لقطعٍ صغيرة. نضع مقدار ملعقةٍ صغيرةٍ من زيت الزيتون في مقلاة على نار متوسطة، ونُضيف الخضار المقطّعة ونخلط المكوّنات جيّداً لعدّة دقائق. نضيف الثوم المقطع، والعسل الأسود، وصلصة الطماطم ونحرّك حتّى تتجانس المكوّنات. نضيف النودلز المسلوقة للخليط ونخلط حتّى تتشبّع النودلز بالنكهات.