المطبخ المصريّ

لكلّ دولة مجموعة من الأكلات الشّعبيّة المشهورة بها، ومصر إحدى الدّول العربيّة التي اشتهرت بطبق الكشري، فهو معروف بتنوّع مقاديره وطعمه الّلذيذ، وانتشر طبق الكشري في أكثر من دولة عربيّة، ويُحضّر طبق الكشري في جميع أشهر السّنة لكنّه يكثر في الشّتاء لما له من قدرة على إكساب الجسم الدّفء والطّاقة؛ فهو يحتوي على مجموعة كبيرة من القيم الغذائيّة، كما أنّ مكوّنات طبق الكشري بسيطة ومتوفّرة في كافّة المطابخ العربيّة فهي قليلة التّكلفة، وللحصول على طبق كشري مميّز يجب التّركيز على كلّ خطوة في تحضيره، وأهمّها سلق العدس.

الكشري

المكوّنات

أربعة أكواب، لتر من الماء. كوبان ونصف، أي ثلاثمائة غرام من الأرزّ المصريّ. كوبان ونصف، أي ثلاثمائة غرام من العدس الأسود المسلوق. ماء سلق العدس. أربع ملاعق كبيرة من الزّيت النّباتيّ. أربع حبّات من البصل مُقطّعة إلى شرائح. ملعقة صغيرة من الكمّون المطحون. ملح حسب الرّغبة. كوبان ونصف، أي ثلاثمائة غرام من المعكرونة المسلوقة. زيت نباتي وفير للقلي.

صلصة الكشري

ثلاث حبّات من الطّماطم المقشّرة. ثلاث ملاعق كبيرة من معجون الطّماطم. خمسة فصوص من الثّوم المهروس. أربع ملاعق كبيرة من الخلّ. قرن من الفلفل الأخضر الحارّ المهروس. ثلاث ملاعق كبيرة من زيت الزّيتون. ملح حسب الرّغبة.
كمّونيّة الكشري

أربعة فصوص من الثّوم المهروس. ملعقة كبيرة من الكمّون المطحون. ربع كوب من الماء. أربع ملاعق كبيرة من عصير الّليمون. قرن من الفلفل الأخضر مهروس.

طريقة التّحضير

يُغسل العدس جيّداً ويوضع في قدر ثمّ يُسكب عليه لتر الماء. يُوضع القدر على نار متوسّطة ويترك لمدّة عشرين دقيقةً. يُرفع القدر عن النّار ويُوضع جانباً، ويبقى العدس منقوعاً بالماء لمدّة ربع ساعة، وبعدها يُصفّى. يُغسل الأرزّ ويُنقع بماء دافئ لمدّة ثلاثين دقيقةً، وبعدها يُصفّى ويوضع في قدر. يُضاف إلى القدر كلّ من ماء سلق العدس المغليّ، والزّيت النّباتيّ، والملح، والكمّون، ويُوضع القدر على نار متوسّطة لينضج الأرزّ. تُقلى شرائح البصل في الزّيت النّباتيّ الوفير، وتُوضع على ورق تجفيف للتّخلّص من الزّيت العالق بها. تُخلط في الخلّاط الكهربائيّ كلّ من الطّماطم، ومعجون الطّماطم، وفصوص الثّوم، والخلّ، والفلفل الأخضر، وزيت الزّيتون والملح، لتحضير صلصة الكشري. تُسكب الصّلصة النّاتجة في عبوة زجاجيّة. تُخلط في خلّاط كهربائيّ كلّ من فصوص الثّوم، والكمّون، والماء، وعصير الّليمون، والفلفل الأخضر لتحضير الكمّونيّة، وبعدها تُسكب في عبوة زجاجيّة. تُضاف إلى طبق التّقديم كميّات متساوية من الأرزّ، والعدس، والمعكرونة، ثمّ تُسكب على الطّبق الكميّة المرغوبة من الصّلصة والكمّونيّة. يُزيّن الطّبق بشرائح البصل المقليّة ويُقدّم ساخناً.

كشري بالشعيرية

المكوّنات بصلتان كبيرتا الحجم مقطّعتان إلى حلقات رفيعة. زيت للقلي. نصف كوب من الشعيرية. كوب من الأرز المغسول. كوب من العدس المغسول. نصف كوب من المعكرونة المكسرة. نصف كوب من الحمّص المسلوق. ستة فصوص من الثوم المفروم. ملح. فلفل أسود. ملعقتان كبيرتان من الزيت. كوبان من عصير الطماطم. ملعقتان كبيرتان من الخل.

طريقة التحضير

يُحمّر البصل في الزيت ثم يرفع عن النار ويوضع على ورق لامتصاص الزيت الفائض. تحمّر الشعيرية في الزيت حتى يصبح لونها ذهبياً. يضاف إليها كوب ونصف من الماء وقليل من الملح، ثم يضاف الأرز ويُترك حتى ينضج ويتشرب الماء كله. يسلق العدس في الماء في قدر لمدّة أربعين دقيقة ثم يرفع القدر عن النار. يضاف العدس ويعاد إلى القدر مرّةً أخرى مع ربع كوب من الماء. لتحضير صلصة الطماطم: يوضع القليل من الزيت في قدر ثم يُضاف إليه الثوم والفلفل الأسود والملح، ويُترك حتى يحمرّ قليلاً. يُضاف عصير الطماطم إلى الثوم، ويُترك الخليط حتى يتسبّك. يُسكب الأرز في طبق تقديم كبير، ثم يُضاف فوقه العدس والمعكرونة والحمص، وتُضاف صلصة الطماطم والبصل المحمر، ويُقدّم الطبق ساخناً.

اللحم

توجد كثيرٌ من الأمور التي يجب مراعاتها عند شراء قطع اللحم مثل: لون اللحم أو مدى طراوته؛ فاللحم غالباً يجب أن يكون مائلاً إلى اللون الأحمر الفاتح، والدّهون المحيطة به يجب أن تكون بلونٍ أبيض عاجي، وننوّه إلى أنّ عمر العجل أو الغنم الذي تمَّ تقطيع اللحم منه يلعب دوراً كبيراً في طعم اللحم ومدى طراوته ومدة طهية واستوائه. يجب شراء اللحم ذي النّوع الجيِّد والرّائحة الجميلة، ويفضَّل أنّ يوضع فوراً بعد شرائه في الفريزر حتّى يتم تجميده؛ فعمليّة تجميده تزيد من سرعة استوائه؛ حيث يمكن إخراجه من الفريزر قبل ليلة من موعد طهيه ليذوب وحده بدرجة حرارة الغرفة.

طهي اللحم

غسل اللحم يُغسل اللحم بالماء البارد ويجب ألّا يوضع عليه ماء ساخن أبداً؛ حيث إنَّ الماء السّاخن يُغيّر لونه؛ فالماء البارد أفضل من الماء السّاخن في مرحلة الغسل. يفضَّل أنّ يُغسل بماءٍ بارد حتّى يتم انقطاع سيلان الدّم من قطع اللحم؛ حيث ينقع اللحم في وعاءٍ فيه ماء بارد ونصف كوب من الملح الخشن ونصف كوب من الخل الأبيض لمدّة نصف ساعة قبل مرحلة الطّهي؛ فالملح يُخلّص اللحم من الدّم الزّائد، والخل يطرّي أنسجة اللحم الدّاخليّة.

سلق اللحم

الطريقة الأولى تتم عمليّة سلق اللحم بإضافة ماء فيه بعض شرائح البصل وشرائح الثّوم المقطّع وبعض أوراق الغار، وبعض حبوب الهال. تُضاف قطع اللحم على الماء وتترك حتّى تغلي، وستلاحظين أنّها توجد طبقة دهنيّة تشكَّلت على سطح القدر تشبه الرّغوة اكشطيها حتّى تحصلي على ماء صافٍ ونظيف. يُترك القدر حتى يغلي على نارٍ هادئة لمدة ثلاث ساعات تقريباً، وذلك حسب حجم قطع اللحم ومدى ليونتها إلا أنّ قطع اللحم الكبيرة تحتاج لهذا الوقت المحدَّد كاملاً. الطريقة الثانية وضع القليل من الزّيت النّباتي في القدر مع إضافة شرائح البصل والثّوم وورق الغار وحب الهال. تشويح قطع اللحم مع الزّيت حتّى تتغلف قطع اللحم بطبقةٍ خارجية ومن ثمَّ تتم إضافة الماء المغلي لها وطهيها، وقد تستغرق ساعتين ليتم طهيها بشكلٍ تام.

مرق اللحم

بعد انتهاء مرحلة السّلق تخرج قطع اللحم وتوضع جانباً، وإذا أردت الحصول على مرقٍ صافٍ خالٍ من أيَّ شوائب يمكن تصفيته بمصفاة ذات ثقوب ناعمة للتخلّص من الشّوائب والمنكِّهات المضافة للمرق، فبعد ذلك يمكن إعداد الطبق المرغوب به. يمكن استخدام المرق كنوعٍ من أنواع الحساء مع إضافة بعض قطع الخضار أو الشّعيريّة والبقدونس المفروم، أو استخدامه بإدخاله لإعداد أنواع الصّوص الكثيفة التي تحتاج لمرق، أو لطهي الأرز به. يمكن حفظ اللحم في الثلاجة لمدّة أربعة أيام دون أن يحدث لها أيَّ شيء، كما يُمكن حفظ المرق بوضعه في أكياس التّفريز وتفريغه من الهواء وتفريزه لحين الاستعمال.