الكشري

الكشري من أكثر الأكلات الشعبيّة اشتهاراً في مصر، وتتكوّن من معكرونة وعدس، وأرزّ، وبصل مقليّ مع صلصة الطماطم الحارّة، والتقلية، وأصل كلمة كشري يأتي من اللّغة السنسكريتية، وتعني أرزّ مع أشياء أخرى. يعود أصل الكشري إلى الهند كما ذُكر في كتاب ابن بطوطة تحفة النظار في غرائب الأمصار وعجائب الأسفار، حيث كتب عن الهند:" يطبخون المنج مع الأرزّ ويأكلونه بالسمن ويسمّونه كشري (بالكاف والشين المعجم والراء) وعليه يفطرون في كلّ يوم"

طريقة عمل الكشري

المكوّنات كوب من العدس الأسمر. كوب من الأرز. كوب من المعكرونة يفضل الشكل الصدفي الصغير. حمص حبّ مسلوق، -اختياري-.

طريقة التحضير

نسلق العدس، والمعكرونة والأرزّ كلّ واحد في وعاء منفصل، وبعد أن تنضج المكوّنات نضيف زيت قلي البصل -كما سنذكر لاحقاً- إلى المعكرونة والعدس والأرز. نقلب كل مكون مع الزيت جيّداً، هذا سيعطي نكهة مميزة للكشري، ثمّ نضع المكونات طبقات أولاً الأرزّ، ثم طبق العدس، ثم طبقة المعكرونة، ثمّ نضع الصلصة والدقة. هناك طريقة أخرى بدلاً من سلق المكوّنات كلّ على حدة، نطهي العدس مع الأرزّ بنفس طريقة إعداد المجدرة وذلك كالتالي: نضع العدس في ماء مغلي على النار وقبل أن ينضج بشكل تام نضيف الأرز إليه مع كمية الماء المناسبة ( حسب نوع الأرز فبعض الأنواع نحتاج لكوب الأرز كوباً ونصف ماء مغلي وبعضها أقل أو أكثر). نضع الملح والزيت، ونتركه إلى أن ينضجا وتجف كمية الماء عنهما ثم نقلبهم مع زيت قلي البصل. نسلق المعكرونة، ثمّ نضع المكوّنات في طبقات، نفرد الأرزّ مع العدس، بعدها طبقة المعكرونة، ثمّ الحمّص وبعد ذلك نُضيف الصلصة والدقة.

طريقة صلصة الكشري

المكوّنات ثلاث فصوص من الثوم. ثلاث بصلات متوسّطات الحجم. خمس حبات من الطماطم متوسّطات الحجم. ملعقتان كبيرتان من صلصة البندورة. ثلاث ملاعق كبيرة من زيت الزيتون. نصف ملعقة صغيرة من الكمّون مطحون. رشة من الملح. رشة من الفلفل المطحون. نصف ملعقة صغيرة من الشطّة. فلفل حارّ مقطّع حسب الرغبة.

طريقة التحضير

نحمر البصل بزيت زيتون على النار، ثمّ نصفّي الزيت لاستخدامه كما ذكرنا سابقاً. نعصر الطماطم في الخلاط. نضع الزيت الناتج عن تحمير البصل على النار ونضع معه الثوم المقطع ناعماً، حتّى يحمرّ، من الممكن إضافة البصل أيضاً، ونضع الفلفل الحارّ حسب الرغبة، ثمّ نُضيف عصير الطماطم، وصلصة الطماطم مع القليل من الماء من المهم عدم زيادة كمية الماء، ثمّ نضع الشطّة. نضيف الملح، والفلفل، والكمّون. نتركها قليلاً على النار، ثم نضيفه إلى طبق الكشري. إن لم نضف البصل إلى الصلصة نضع البصل المحمّر في الأعلى ونقدّمه، ومن الممكن إعداد الدقة وإضافتها.

طريقة دقة الكشري

المكوّنات ثلاثة فصوص من الثوم. عصير ليمونة. رشة من الملح. ملعقتان من ماء سلق الحمّص. قرن من الفلفل الحار.

طريقة التحضير

نهرس الثوم بشكل ناعم، ثمّ ندقه مع الفلفل الحار، ونضيف عصير اللّيمون والخل، وماء الحمص، ونرشّ عليها الملح ونُضيفها إلى طبق الكشري.

نصيحة

أثناء صنع الكشري هناك من يفضل وضع معكرونة إسباغتي بالإضافة إلى المعكرونة القصيرة، حيث نسلق بالماء المغلي ثم نضيفها إلى طبقات الأرز والعدس والمعكرونة الصغيرة.

رغيف الحواوشي

يعدّ رغيف الحواوشي من الأكلات الشعبيّة المحبوبة في مصر، والّتي يفضّل تناولها الصغار والكبار، وهو يتميّز بلذّة طعمه وروعة مظهره. الحواوشي هي عبارة عن كلمة تُطلق في مصر على العجينة التي تُحشى باللحوم، ولم يقتصر هذا الطبق على مصر؛ بل انتقل إلى جميع الدول العربيّة.

إعداد رغيف الحواوشي

المكوّنات العجينة كيلو غرام من الدقيق. نصف ملعقة صغيرة من السكر. أربع ملاعق كبيرة من السمن البلدي. ملعقة كبيرة من الخميرة. ملعقة صغيرة من الملح. كوب وثلث من الماء الدافئ. الحشوة خمسمئة غرام من اللحم الأحمر المفروم. ثلاث حبّات من البصل، متوسطة الحجم. ثلاثة حبات من الفلفل الرومي. قرنان من الفلفل الأخضر الحار. ملعقة كبيرة من السمن. ملعقة صغيرة من الملح. رشّة من الهيل المطحون. ملعقة صغيرة من البهار المشكّل. فلفل أسود حسب الرغبة.

طريقة التحضير

نضع الخميرة والسكّر في نصف كوب الماء، ونترك الكوب جانباً إلى أن تتفاعل الخميرة بشكلٍ جيّد. نضيف في وعاء عميق كلّاً من الدقيق، والملح، والسمن المذاب، وكوب الخميرة المتفاعل، ونبدأ بالعجن بواسطة اليدين مع سكب الماء بالتدريج، ونستمرّ في العجن إلى أن تتكوّن عجينة طريّة متماسكة. نُغلّف العجينة الناتجة بكيس النايلون الخاص بتغليف الأطعمة، ونضعها جانباً لمدّة ساعة حتى تتخمّر ويتضاعف حجمها. نضع كلّاً من اللحم، والفلفل الرومي، والفلفل الأخضر في ماكينة فرم اللحم، ونضع اللحم الناتج في وعاءٍ كبير. نضيف كلّاً من السمن، والبهار المشكّل، والهيل، والملح، والفلفل الأسود إلى وعاء اللحم، ونعجن بأيدينا إلى أن يتكوّن لحم متماسك كالعجينة. نُقطّع العجينة المتخمّرة إلى قطعٍ متوسطة (كل قطعة بحجم حبّة البرتقال)، ونفرد كرة العجينة باستخدام الشوبك (عصا فرد العجينة) إلى أن تُصبح رقيقة. نضع مقداراً من اللحم على وجه العجينة المفرودة، ومن ثمّ نأتي بعجينة أخرى ونضعها فوق الحشوة، ونلصق الأطراف بالضغط عليها بالأصابع. نضع القليل من الزيت النباتي في مقلاة كبيرة على نار متوسّطة، وعندما يسخن الزيت نضع رغيف الحواوشي إلى أن يتحمّر الوجه السفلي نُقلّب الرغيف للوجه الآخر كي يتحمّر، ونكرّر العملية إلى أن تنتهي جميع الكميّة. نُقطّع كلّ رغيف إلى نصفين، ونرتّب الأرغفة في طبق التقديم لتكون جاهزةً حتّى يتمّ أكلها. تُقدّم بجانب طبق رغيف الحواوشي السلطات..

إعداد رغيف الحواوشي بدهن الخروف

المكوّنات ثلاثمئة غرام من اللحم مفروم. مئة غرام من دهن الخروف المُقطّع. ملعقتان كبيرتان من الزيت النباتي. ثلاث حبات من الفليفلة الخضراء المفرومة فرماً ناعماً قرن من الفلفل الأخضر الحار المفروم فرماً ناعماً. ثلاث بصلات مفرومات فرماً ناعماً. ملعقتان صغيرتان من الملح. نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود. نصف ملعقة صغيرة من السبع بهارات. ربع ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة. ربع ملعقة صغيرة من الكمون. خبز عربي مقطّع إلى مثلثات. حبة من الطماطم مقطعه إلى شرائح. حبة من الفلفل الأخضر المقطّع إلى شرائح.

طريقة التحضير

نسخّن الزيت النباتي في قدر جيداً ثمّ نضع دهن الخروف ونقلّب حتى يذوب، ثم نضعه جانباً. نضع اللحم المفروم في وعاء، مع الفليفلة الخضراء، وقرن الفلفل الأخضر الحار والبصل. نُضيف الملح، والفلفل الأسود، والسبع بهارات، والقرفة المطحونة، والكمون، ونعجن المُكوّنات مع بعضها جيداً. نضع على كلّ مثلث من الخبز مقدار ملعقتين كبيرتين من مزيج اللحم، ثمّ نضع دائرة من الطماطم ومن ثمّ دائرة من الفليفلة الخضراء. نسخّن الفرن على حرارة 220 درجة مئويّة. ندهن صينية الفرن بالقليل من مزيج الدهن والزيت. نُصفّي مثلثات الخبز المحشوّة، وبواسطة فرشاة ندهن وجهها بالقليل من مزيج الدهن والزيت، ثمّ نُدخل الصينيّة إلى الفُرن حتى تنضج. نقلّب المثلّثات إلى الجهة الأخرى حتى تنضج.

المطبخ المصريّ

لكلّ دولة مجموعة من الأكلات الشّعبيّة المشهورة بها، ومصر إحدى الدّول العربيّة التي اشتهرت بطبق الكشري، فهو معروف بتنوّع مقاديره وطعمه الّلذيذ، وانتشر طبق الكشري في أكثر من دولة عربيّة، ويُحضّر طبق الكشري في جميع أشهر السّنة لكنّه يكثر في الشّتاء لما له من قدرة على إكساب الجسم الدّفء والطّاقة؛ فهو يحتوي على مجموعة كبيرة من القيم الغذائيّة، كما أنّ مكوّنات طبق الكشري بسيطة ومتوفّرة في كافّة المطابخ العربيّة فهي قليلة التّكلفة، وللحصول على طبق كشري مميّز يجب التّركيز على كلّ خطوة في تحضيره، وأهمّها سلق العدس.

الكشري

المكوّنات

أربعة أكواب، لتر من الماء. كوبان ونصف، أي ثلاثمائة غرام من الأرزّ المصريّ. كوبان ونصف، أي ثلاثمائة غرام من العدس الأسود المسلوق. ماء سلق العدس. أربع ملاعق كبيرة من الزّيت النّباتيّ. أربع حبّات من البصل مُقطّعة إلى شرائح. ملعقة صغيرة من الكمّون المطحون. ملح حسب الرّغبة. كوبان ونصف، أي ثلاثمائة غرام من المعكرونة المسلوقة. زيت نباتي وفير للقلي.

صلصة الكشري

ثلاث حبّات من الطّماطم المقشّرة. ثلاث ملاعق كبيرة من معجون الطّماطم. خمسة فصوص من الثّوم المهروس. أربع ملاعق كبيرة من الخلّ. قرن من الفلفل الأخضر الحارّ المهروس. ثلاث ملاعق كبيرة من زيت الزّيتون. ملح حسب الرّغبة.
كمّونيّة الكشري

أربعة فصوص من الثّوم المهروس. ملعقة كبيرة من الكمّون المطحون. ربع كوب من الماء. أربع ملاعق كبيرة من عصير الّليمون. قرن من الفلفل الأخضر مهروس.

طريقة التّحضير

يُغسل العدس جيّداً ويوضع في قدر ثمّ يُسكب عليه لتر الماء. يُوضع القدر على نار متوسّطة ويترك لمدّة عشرين دقيقةً. يُرفع القدر عن النّار ويُوضع جانباً، ويبقى العدس منقوعاً بالماء لمدّة ربع ساعة، وبعدها يُصفّى. يُغسل الأرزّ ويُنقع بماء دافئ لمدّة ثلاثين دقيقةً، وبعدها يُصفّى ويوضع في قدر. يُضاف إلى القدر كلّ من ماء سلق العدس المغليّ، والزّيت النّباتيّ، والملح، والكمّون، ويُوضع القدر على نار متوسّطة لينضج الأرزّ. تُقلى شرائح البصل في الزّيت النّباتيّ الوفير، وتُوضع على ورق تجفيف للتّخلّص من الزّيت العالق بها. تُخلط في الخلّاط الكهربائيّ كلّ من الطّماطم، ومعجون الطّماطم، وفصوص الثّوم، والخلّ، والفلفل الأخضر، وزيت الزّيتون والملح، لتحضير صلصة الكشري. تُسكب الصّلصة النّاتجة في عبوة زجاجيّة. تُخلط في خلّاط كهربائيّ كلّ من فصوص الثّوم، والكمّون، والماء، وعصير الّليمون، والفلفل الأخضر لتحضير الكمّونيّة، وبعدها تُسكب في عبوة زجاجيّة. تُضاف إلى طبق التّقديم كميّات متساوية من الأرزّ، والعدس، والمعكرونة، ثمّ تُسكب على الطّبق الكميّة المرغوبة من الصّلصة والكمّونيّة. يُزيّن الطّبق بشرائح البصل المقليّة ويُقدّم ساخناً.

كشري بالشعيرية

المكوّنات بصلتان كبيرتا الحجم مقطّعتان إلى حلقات رفيعة. زيت للقلي. نصف كوب من الشعيرية. كوب من الأرز المغسول. كوب من العدس المغسول. نصف كوب من المعكرونة المكسرة. نصف كوب من الحمّص المسلوق. ستة فصوص من الثوم المفروم. ملح. فلفل أسود. ملعقتان كبيرتان من الزيت. كوبان من عصير الطماطم. ملعقتان كبيرتان من الخل.

طريقة التحضير

يُحمّر البصل في الزيت ثم يرفع عن النار ويوضع على ورق لامتصاص الزيت الفائض. تحمّر الشعيرية في الزيت حتى يصبح لونها ذهبياً. يضاف إليها كوب ونصف من الماء وقليل من الملح، ثم يضاف الأرز ويُترك حتى ينضج ويتشرب الماء كله. يسلق العدس في الماء في قدر لمدّة أربعين دقيقة ثم يرفع القدر عن النار. يضاف العدس ويعاد إلى القدر مرّةً أخرى مع ربع كوب من الماء. لتحضير صلصة الطماطم: يوضع القليل من الزيت في قدر ثم يُضاف إليه الثوم والفلفل الأسود والملح، ويُترك حتى يحمرّ قليلاً. يُضاف عصير الطماطم إلى الثوم، ويُترك الخليط حتى يتسبّك. يُسكب الأرز في طبق تقديم كبير، ثم يُضاف فوقه العدس والمعكرونة والحمص، وتُضاف صلصة الطماطم والبصل المحمر، ويُقدّم الطبق ساخناً.

الكشري

يشتهر وطننا العربي بأطباقه الغنيّة وسهلة التحضير؛ فكلّ قطرٍ عربيّ يختصّ بتحضير طبقٍ مُعيّن يُميّزه عن غيره من باقي الأقطار؛ فمثلاً تشتهر سوريا بتحضير الكبة، والأردن بتحضير المنسف، بينما تشتهر مصر بتحضير طبق الكشري الذي ارتبط اسمه ارتباطاً وثيقاً بمصر، فهو من أشهى وألذّ الأطباق المصريّة، ويمتاز بنكهةٍ خاصّة تجعل منه طبقاً فريداً. إنّ الكشري معروفٌ لدى المصريين منذ مئات السنين، ولا زال موجوداً حتى يومنا هذا؛ فمن أراد تذوّق هذا الطبق الغني ليس هناك داعٍ لإحضاره من أيّ مطعم؛ بل من الممكن تحضيره في المنزل، فمُكوّناته بسيطة وليست مكلفة، كما أنّ طريقة إعداده ليست صعبة.

الكشري المصري

المكوّنات ثلاثمئة غرام من المعكرونة صغيرة الحجم. ثلاثمئة غرام من المعكرونة نوع سباغيتي. ثلائمة غرام من الأرز قصير الحبة، أو متوسّط الحبة، لكن يُفضّل الأرز المصري. ثلاثمئة غرام من العدس المجروش البني. بصلتان كبيرتا الحجم، مقطّعتان إلى شرائح. صلصة الكشري بالطماطم بصلة صغيرة الحجم، مفرومة فرماً ناعماً. ثمانية فصوص من الثوم. كيلوغرام من البندورة، ناضجة، مفرومة فرماً ناعماً. كميّة قليلة من الملح. كمية قليلة من الكمون. ملعقة صغيرة من التوابل المشكلة. ماء بارد. ملعقة كبيرة من الخل الأبيض. ملعقة كبيرة من السمن، أو زيت الذرة. كمية من الزيت. صلصة الكشري الحارة ملعقتان كبيرتان من الزيت. ملعقتان كبيرتان من معجون الطماطم. فصان من الثوم مهروسان. مكعّب من مرق الدجاج. ملعقة صغيرة من الشطة الحمراء المطحونة. ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون. ملعقة كبيرة من الخل الأبيض. ثلاثة أرباع الكوب من الماء.

طريقة التحضير

نسلق العدس البني في خليط من الماء والملح والكمّون، حتى تنضج الحبّات تماماً، ثمّ نتركه جانباً لحين استخدامه. نرشّ شرائح البصل بالطحين ونقلّبها جيّداً من جميع الجهات، ونحمّرها في مقلاة قلي عميقة بالقليل من الزيت حتى تُصبح مقرمشة. يصفى البصل ويرفع من الزيت، ثمّ نضعه على ورق المطبخ حتى يمتص الزيت الموجود فيه. نسلق المعكرونة الصغيرة والسباغيتي جيداً. نغسل الأرز عدّة مرّات، وننقعه في الماء الدافئ مدّة عشرين دقيقة، ثم نطهوه على البخار.

صلصة الكشري

نُحضر قدراً ونضع الزيت، والسمنة، والبصلة المقطعة فيه، ونضعه على النار الهادئة، ونستمرّ بتقليب البصلة حتى تكتسب اللون الأشقر. نفرم فصوص الثوم بشكل ناعم، ثمّ نضيفها إلى البصل في المقلاة، ومن ثمّ نقلّب إلى أن تصبح فصوص الثوم صفراء اللون. نُضيف البندورة المفرومة والخل، والتوابل المشكلة، والماء، ونُحرّك المكوّنات حتى تمتزج، ونُقدّم هذه الدقة بجانب الكشري.

صلصة الكشري الحارة

نسخّن الزيت في مقلاة، ثمّ نُضيف الثوم ومكعّب مرق الدجاج، ونقلّب جيّداً حتى يذوب مكعّب المرق، بعدها نُضيف باقي المكوّنات، لكن دون الماء، ونقلبها مع بعضها ونطهوها جيّداً حتى تتسبّك وتتطبّخ تماماً، ثمّ نُضيف كميّة الماء، ونكمل طهي الصلصة حتى تتكاثف قليلاً وتطبخ الصلصة، ثمّ نُقدّمها مع الكشري. نضع المعكرونة الصغيرة والسباغيتي في طبق التقديم، ومن ثمّ نضيف الأرز الناضج والعدس فوقها، وبعد ذلك نُضيف البصل المقلي، وفي النهاية نسكب دقة الكشري على الطبق ليُصبح بذلك جاهزاً للتقديم.

قدر الضغط

هو عبارة عن قدر بأحجام وأشكال مختلفة لا يدخل ولا يخرج الهواء عند إغلاقه، ويُستخدم لطهي الطعام، خاصة الذي يأخذ وقتاً طويلاً في القدر العادي، ويحفظ النكهة والسوائل، فلا تتبخر إطلاقاً بفعل الحرارة، ويعتمد مبدأ عمله على إغلاق كل المنافذ فلا يخرج البخار منه فيُسرّع ذلك من نضج الطعام فيه ويأخذ عادة أقل من نصف المدة التي يحتاجها الطعام للنضج في القدر العادي.

أنواع قدر الضغط

هناك العديد من الأنواع لقدر الضغط، بحسب القدرة على طهي الطعام بسرعة، فمن الأنواع ما يمكنها أن تنضج الطعام في عشر دقائق فقط، أما النوع المتطوّر منها فهو يطهو الطعام بمدة زمنية لا تتعدّى الأربع دقائق، حتى لو كان الطعام لحماً، ونحن نعرف أنّ اللحم يستغرق من ساعة إلى ساعة ونصف على أقل تقدير، فقدر الضغط يوفر الوقت ويوفر غاز الطهي كذلك فهو حل اقتصادي.

كيفيّة استخدام قدر الضغط

قدر الضغط كما سبق الذكر يطهو الطعام بحبس الحرارة والبخار بداخل القدر، وهنا سنتحدث عن طريقة الطّهي باستخدام قدر الضغط، وسنركز على كيفية استعماله. عليك أن تتأكّدي من أنّ قدر الضغط خالٍ من العيوب، ويجب أن يكون غطاؤه محكم الإغلاق، لأن أي مشكلة في هذا المجال قد تؤدي إلى كارثة، كأن ينفجر القدر مثلاً. عند استعماله، عليك أن تتأكدي من أنك وضعت كميّة كافية من الماء على الطعام، لأنّك لن تستطيعي أن تفتحيها فيما بعد، إلا عندما تأخذ المدة الكافية. تأكدي من أنّك وضعت القدر على درجة حرارة مناسبة، أي لا مرتفعة جداً، ولا منخفضة جداً، وتأكدي من ذلك أثناء وضعها. هناك صافرة في قدر الضغط على الغطاء، هذه الصافرة تعرّفك أنّ الطعام الذي تم وضعه في قدر الضغط قد شارف على النضج، فخففي الحرارة قدر المستطاع، واتركيه لدقائق أخرى، وبعدها أطفئي عليه النار. عندما ينضج الطعام الموجود في قدر الضغط، عليك ألا تفتحيه مباشرة بعد أن ترفعيه من النار، بل يجب أن يُترك لربع ساعة على أعلى تقدير، حتى يخرج البخار منها بالتدريج، وحاولي ألا تتسرعي في فتحه، فالبخار المنبعث منه من الممكن أن يضرك، أو حتى يسبب لك بعض الحروق، وإن كنت على عجلة من أمرك فيمكنك أن تضعي القدر تحت الماء، وافتحي عليه الصنبور قليلاً، حتى يخرج كل البخار، وبعدها يمكنك فتحه، بكل سهولة ويسر.

مدة الطهي بقدر الضغط

اللحم يحتاج إلى ثلاثين دقيقة إذا كان كبير الحجم. اللحم يحتاج من ربع إلى ثلث ساعة إذا كان خالياً من العظم. الدجاج يحتاج إلى ربع ساعة. الأرز يحتاج إلى عشر دقائق، وتكون كمية الماء مساوية تماماً لكمية الأرز. المعكرونة تحتاج إلى ست دقائق. الطبيخ والإيدام يحتاج إلى: خمس عشرة دقيقة للدجاج. ثلاثون دقيقة إذا كان لحم خروف. المحاشي تحتاج إلى خمس عشرة دقيقة. طاجن الدجاج بالخضروات يحتاج إلى خمس عشرة دقيقة.